Linzen of erwten, die gedroogd en gespleten zijn, worden dahl (dal, dhal of daal) genoemd. De soep die ervan gemaakt wordt heet ook dahl.
In India wordt dat bij de hoofdmaaltijd geserveerd en vaak samen met de rijst of het brood gegeten. Behalve dat dahl rijk is aan ijzer en verschillende vitaminen B, vormt het ook de belangrijkste bron van eiwitten in het vedische dieet.
Sommige soorten dahl bevatten evenveel of meer eiwitten dan vlees. Bovendien stijgt het gehalte van bruikbare eiwitten met maar liefst 40% als dat gecombineerd wordt met ander eiwitrijk voedsel, zoals granen, noten en melkproducten. Zo nemen de bruikbare eiwitten van rijst (60%) en van dahl (65%) tot 85% toe als de twee samen gegeten worden, zoals bijvoorbeeld in khichari.

Er groeien meer dan 60 soorten dahl in India. De vier hier genoemde soorten worden het meest gebruikt en zijn verkrijgbaar in Aziatische winkels en in de meeste natuurvoedings-zaken. Hieronder zullen we de specifieke eigenschappen van elke dahl-soort beschrijven.

Mung dahl:
Klein, vaalgeel en rechthoekig. Deze dat is afkomstig van de mung-boon (Phaseotus aureus), die vaak gebruikt wordt om taugé van te maken. Mung dahl is snel gaar en heeft een zachte smaak. Het is zo licht verteerbaar, dat het wordt aanbevolen voor kinderen, bejaarden en herstellende zieken.

Urad dahl:
Klein, grijswit tot rosewit en rechthoekig. Deze dhal is afkomstig van de zwarte keker (Phaseotus mungo) en bevat twee maal zo veel eiwitten als vlees. Ze wordt vaak gebruikt in hartige hapjes of tot poeder gemalen, waarna men het laat fermenteren om bepaalde gerechten licht en sponsachtig te maken.

Chana dahl:
Groter dan mung dahl, geelachtig en rond. Deze dhal is een zusje van de kikkererwt en heeft een rijke, zoete smaak. Als er geen chana verkrijgbaar is, kunt u er gele spliterwten voor in de plaats nemen om toch een smakelijke , zij het dan niet helemaal authentieke, dahl te krijgen.

Toor dahl:
Groter dan chana dahl, okergeel en rond. Deze dhal is afkomstig van wat men in het Westen duivebonen of gele linzen noemt (Cajanus cajan). De gespleten bonen zijn soms bedekt met een laagje olie, dat er voor het koken afgewassen moet worden.

Kikkererwten (Cicer arietinum) worden ook wel kekers of grauwe erwten genoemd. In India heten de onrijpe, groene erwten hara chana en de rijpe, goudbruine erwten kabli chana of safed chana dahl genoemd. Ze zijn een uitstekende bron van eiwitten, uiterst hard en moeten voor gebruik geweekt worden.

Chana dahl = gram dahl :Gespleten kikkererwten dal. Gespleten Desi kikkererwtendal waarbij de erwt gepeld is van zijn donkere vel.

Kala Chana dahl = Bengal gram : Dahl van gespleten Desi kikkererwten.

Kabuli dahl : Dahl van gespleten Kabuli kikkererwten.

Gele erwten dahl : Dahl van gele spliterwten.

Masoor dahl = Masar dahl : Dahl van rode linzen.

Mung dahl : Mung bonen dahl.

Mussyang : Mussyang dahl.

Oerdie/Urad dahl = Black gram : Dahl van oerdie / Urad erwten.
=Kali dahl

Toor dahl = tuvar dahl=arhar dahl : Dahl van Gele duiferwten (yellow pigeon peas)

Val val dahl : Dahl van gespleten “lablab” bonen

Chowli dahl : Dahl van black eye pea.

Urad dahl gepeld en gespleten (skinned and split black lentils) = white lentils

Urad dahl gespleten (Split black lentils) = Chilke Urad

Linzen

Linzen zijn kleine, platte, halfronde zaden die dan ook altijd met z’n tweeën in één peul groeien. Ze zijn verkrijgbaar in allerlei kleuren en soorten. Zo zijn er linzen en de kleuren groen, rood, bruin, grijs, geel en zwart.
Sommige soorten hebben spikkels op de velletjes zoals de (vrij grote) Spaanse bruingrijze Pardina linzen en de (kleinere) Franse (leger)groene Du Puy linzen met donker grijze (haast staalblauwe) spikkels.
Linzen zijn van binnen doorgaans (licht) geel maar er zijn er ook die van binnen fel oranje / roze zijn: De Crimson linzen (met saaie vaal roodbruine velletjes).

Zwarte en witte linzen bestaan niet (zie oerdie/uradboon).
In India zijn linzen een belangrijk ingrediënt voor curry ‘s. De bekendste linzen zijn grauwe of bruine.

Grauwe linzen :
Hele linzen – zaden met het velletje er nog om heen – worden ook wel grauwe linzen genoemd.
Ze blijven heel tijdens het koken, mits ze niet te lang gekookt worden.

Groene linzen (blonde linzen, Laird linzen) :
Deze worden geteeld in Noord-Amerika, Argentinië, Chili en Turkije.
Iets minder bekend zijn de kleine groene linzen. Ze worden ook wel ‘lentilles de Puy’ genoemd, omdat ze oorspronkelijk (en nog steeds) in de Franse Auvergne in de omgeving van Le Puy worden verbouwd.

Oranje linzen :
Uit de Oosterse keuken kennen we ook nog de kleine oranje linzen.
Oranje / roze (split) linzen zijn ontvelde ( Crimson) linzen die tijdens dat proces in twee helften uit elkaar gevallen zijn. Het is net zo’n product als spliterwten.
Ze worden meestal gewoon linzen genoemd. Ze zijn te herkennen aan de heldere kleur. Deze worden voornamelijk verwerkt in gerechten als dahl (een Indiase linzenschotel). De kooktijd is korter dan die van de andere soorten.

Deze ‘Split’-linzen worden ook wel dal of dahl genoemd (een afkorting van de volledige Indiase naam masoor dal ).

Smaak :

Andere naam :
Lentilles.
Dahl.